Beim Blick in die Käsekiste von Scardello im Stadtteil Oak Lawn in Dallas ist es schwer zu wissen, wo man anfangen soll. Es gibt alles von Ziege bis Gouda, höhlengereiftem Cheddar bis cremigem Brie, stinky Blue bis hin zu einigen Sorten aus Wasserbüffelmilch. Die großen Räder und kleinen Bündel sind aus der ganzen Welt, dem Land und dem Staat gekommen. Es wäre ein wenig überwältigend, wenn nicht Rich Rogers, Scardellos Besitzer, anwesend wäre.
Rogers wuchs in Dalhart auf, einer winzigen Stadt an der Spitze des Panhandle, wo er sagt, dass “der schickste Käse aus einer Spritzdose stammte”. Heute ist er einer der sachkundigsten Käsehändler des Staates, wenn nicht des Landes. Seit fast einem Jahrzehnt ist Rogers Mitglied des Jury- und Wettbewerbskomitees für die jährlichen Auszeichnungen der American Cheese Society, dem größten Wettbewerb seiner Art für in Amerika hergestellten Käse. Im Laufe der Jahre, als immer mehr Texaner Auszeichnungen mit nach Hause nahmen, hat Rogers beobachtet, wie andere eine Wahrheit erkannten, die er bereits kannte: Texas hat herausragenden Käse.
Der Schlüssel zu großartigem Käse ist großartige Milch. Derzeit hat Texas 378 Milchviehbetriebe und gehört zu den fünf milchproduzierenden Staaten des Landes. Während einige Käser gleichzeitig als Milchbauern arbeiten und ihre eigene Milch ernten, verlassen sich andere auf externe Quellen. Die Schließung einer Molkerei kann die Produktion erheblich beeinträchtigen und Käsereien Monate oder sogar Jahre brauchen, um einen geeigneten Ersatz zu finden.
Im Mai letzten Jahres erleichterten neue landesweite Vorschriften die Verteilung von Rohmilch für Molkereien, ein Schritt, den viele Käser (die den Käse herstellen) und Händler (die den Käse verkaufen) unterstützten, weil sie den Molkereien eine neue Einnahmequelle eröffneten.
„Es gab mehrere Käsehersteller, die Teil der Bemühungen waren, die Regeln für den Verkauf von Rohmilch zu ändern“, sagt Judith McGeary, Geschäftsführerin der Farm and Ranch Freedom Alliance, die sich für die Änderungen einsetzte. „Sie nahmen daran teil, weil sie den Erfolg der Milchbauern sehen wollen und wissen, dass der Einzelhandelsverkauf von Rohmilch für Milchbauern eine wichtige Möglichkeit sein kann, einen fairen Lebensunterhalt zu verdienen . . . Die neuen Regeln werden Käseherstellern indirekt helfen, indem sie den Fortbestand und hoffentlich die Neugründung kleiner, hochwertiger Molkereien unterstützen, die sich auch dafür entscheiden können, eine Erzeugerlizenz zu erhalten und ihre Milch sowohl an Käser als auch an Verbraucher zu verkaufen.“
Nach Angaben des Texas Department of State Health Services gibt es 54 Einrichtungen mit einer Genehmigung zur Herstellung von Milch, die für die Herstellung von Käse von Grund auf erforderlich ist. (Dies gilt nicht für jeden, der Käse kauft und ihn dann räuchert oder Geschmack hinzufügt, um ein neues Produkt zu kreieren.) Diese Zahl entspricht der Zahl der Käser in Vermont. Und doch genießen Texas-Käse nicht das gleiche Maß an landesweiter Anerkennung bei den Verbrauchern.
Käseexperten im ganzen Bundesstaat haben unterschiedliche Erklärungen, warum das so ist. Einige Bundesstaaten, wie Kalifornien und Wisconsin, bieten mehr staatliche Unterstützung und haben Marketingausschüsse für Milchprodukte, die einen bestimmten Prozentsatz des Umsatzes verwenden, um Käse zu vermarkten. Auch der Vertrieb ist schwierig, insbesondere für kleinere Käsereien an abgelegenen Orten, die Schwierigkeiten haben, ihren Käse zu vertretbaren Kosten sicher zu transportieren. Aber Texas hat einiges zu bieten, darunter viel Land und wärmere Temperaturen.
Im Nordosten und in Europa ziehen viele milchproduzierende Tiere ins Haus und ernähren sich während der Wintermonate von Heu, aber texanische Tiere können das ganze Jahr über draußen grasen. Dies sorgt für einen konsistenteren Käse in Farbe und Geschmack und macht Texas auch zu einem attraktiven Standort für Milchbauern und große Käsehersteller. Anfang dieses Jahres hat Great Lakes Cheese mit Sitz in Ohio den Spatenstich für eine neue, hochmoderne Anlage in Abilene gemacht, und der weltweit größte Hersteller von Mozzarella, Leprino Foods, hat angekündigt, 2025 eine neue Anlage in Lubbock zu eröffnen.
„Die Entscheidung, unseren neuesten Standort in Lubbock anzusiedeln, beruhte auf einer Reihe von Faktoren, wie einer zuverlässigen Milchversorgung, die für die Unterbringung eines neuen Standorts dieser Größe unerlässlich ist, gut ausgebildeten Mitarbeitern und einer erstklassigen Ingenieurschule an der Texas Tech University, mit der wir in Zukunft zusammenarbeiten wollen“, sagte ein Pressevertreter von Leprino.
Big Cheese ist vielleicht gerade erst aufgefallen, aber mehrere kleinere Hersteller nennen Texas seit Jahrzehnten ihr Zuhause. Zurück in Scardello schneidet Rogers mir ein Stück Queso Menonina ab, eine Version von Queso Menonita, einem Käse aus Kuhmilch, der nach Mennoniten benannt ist, die nach Mexiko gezogen sind und anfingen, Käse herzustellen. Diese Version ist mit Jalapeños gesprenkelt und ich erwarte, dass sie scharf und sogar betäubend ist, aber sie überrascht mich. Man schmeckt den Jalapeño deutlich, aber die Cremigkeit des Käses scheint durch.
„Wenn ich aromatisierte Käsesorten betrachte, ist eines meiner wichtigsten Kriterien die Ausgewogenheit, denn ich möchte nicht, dass es nur überwältigend ist. [added] Geschmack“, erzählt mir Rogers. Als nächstes holt er den Hoja Santa heraus, einen Ziegenkäse, der in mexikanische Pfefferblätter gehüllt ist. Das Geschmacksprofil dieses hier ist schwerer zu entziffern, aber Rogers gibt mir einen Hinweis: Sarsaparilla.
Obwohl beide Käsesorten mexikanisch beeinflusst sind, werden sie tatsächlich bei der Mozzarella Company hergestellt, nur wenige Kilometer von Scardello entfernt in Deep Ellum. Unter den großen, fetten Buchstaben des Schildes vorn befindet sich das Bild einer lächelnden, älteren Frau mit weißem Bob und roter Brille. Es ist Paula Lambert, eine von Amerikas handwerklichen Käsepionieren. Lambert wuchs in Fort Worth auf, verbrachte aber fünf Jahre in Italien, wo er Italienisch und Kunstgeschichte studierte. 1973 kehrte sie nach Texas zurück und heiratete, aber sie vermisste Italien. Eine Käserei zu eröffnen war ihre Art, damit fertig zu werden.
„Ich hatte frischen Mozzarella geliebt, als ich in Italien lebte und zu Hause hatte noch niemand von einer Insalata Caprese gehört – einem Mozzarella-Tomaten-Salat – und ich dachte, dass sie davon wissen sollten“, sagt Lambert lachend. „Seitdem bin ich im Käsegeschäft.“
Während Lamberts Betrieb in den letzten vier Jahrzehnten erheblich gewachsen ist (ihr Käse wird in großen Lebensmittelgeschäften in Texas, Louisiana und Arkansas verkauft) und sie sich über Mozzarella hinaus verzweigt, um andere Sorten wie einen gealterten Blau und eine Texas-Version von Monterey Jack herzustellen, ihre Methoden sind immer noch weitgehend die gleichen. “[Our cheese] wird seit 1982 von Hand aus frischer, regionaler Milch hergestellt“, sagt Lambert. „Wir gelten als große Käserei, sind aber komplett handwerklich. Wir haben keine anderen Maschinen als ein paar Pumpen und einen Pasteur.“
Als Ergebnis hat die Mozzarella Company fast 150 Auszeichnungen erhalten, was Lambert wohl zum am meisten ausgezeichneten Käsehersteller in Texas macht. Sie hat also keine Angst vor einer kleinen Konkurrenz. Tatsächlich begrüßt sie es. „Es ist eine gigantische Welt da draußen und es ist Platz für alle“, sagt sie.
Ein typisches Beispiel: die Anzahl der Ziegenkäsehersteller im ganzen Bundesstaat, die es geschafft haben, sich gegenseitig zu unterstützen und sich gleichzeitig einen Namen zu machen. Laura und Jeff Vanderbilt begannen in ihren Fünfzigern mit der Herstellung von Ziegenkäse, nachdem Laura ihren zukünftigen Schwiegersohn in der Haute Goat Creamery in Lubbock besucht hatte.
„In dem Moment, als ich diesen kleinen Käsereiraum betrat, verliebte ich mich einfach in den Geruch. Ich war süchtig“, sagt Laura. „Drei Jahre später, als ich herausfand, dass der Besitzer die Ausrüstung verkauft, haben wir sie gekauft [and the name].“
Da sie so gut wie nichts über die Käseherstellung wusste, verbrachte Laura die nächsten zwei Jahre mit Kursen, Büchern und stundenlangen Gesprächen mit anderen Herstellern. Amelia Sweethardt von Pure Luck Farm & Dairy wurde die Mentorin des Paares. Jetzt sind die Vanderbilts für ihre aromatisierten Chèvres bekannt und teilen ihr Wissen gerne mit jedem, der durch die Tür ihres White Oak Shops kommt.
Für Käsehersteller in Texas ist es leicht, diese „Pay it forward“-Mentalität zu verfolgen, weil sie wissen, dass sie nicht unbedingt in direkter Konkurrenz stehen – sie bedienen unterschiedliche Kunden mit so unterschiedlichen Geschmacksrichtungen wie der Käse. Ein einfacher Ziegenkäse, der von Marfa Maid Dairy in West-Texas hergestellt wird, kann einen deutlich anderen Geschmack haben als ein einfacher Ziegenkäse, der von den Vanderbilts etwa 650 Meilen entfernt hergestellt wird. Und das hat viel mit dem Gelände zu tun.
“Käsemacher [often] nennen sich Grasfarmer, denn die Beschaffenheit ihrer Weide hat so viel mit der Qualität der Milch zu tun, die sie bekommen“, sagt Lindsey Schechter, Inhaberin von Houston Dairymaids. Als sie 2006 ihren kleinen Käseladen eröffnete, wollte sie den Houstonianern handwerkliche Käsesorten vorstellen, insbesondere solche, die aus nicht pasteurisierter Milch hergestellt wurden und gemäß einer von der Food and Drug Administration 1949 erlassenen Regel über sechzig Tage reiften. Pasteurisierung – das Verfahren, bei dem Rohmilch erhitzt wird, um Bakterien abzutöten – für die Käseherstellung wird in den Vereinigten Staaten seit langem diskutiert, und viele Käseliebhaber, einschließlich Schechter, argumentieren, dass Rohmilch bei der Käseherstellung sicher ist und besser macht natürlicher Geschmack.
„Beim Pasteurisieren entsteht eine Art leeres Blatt. Sie verlieren viele der Mikroorganismen, die Ihrem Käse Geschmack verleihen würden, die durch den Boden gelangen und für Ihren Betrieb und Ihre Molkerei einzigartig sind“, sagt Schechter.
Die in Texas geborenen Chadley Hollas und Kathryn Ivey sehen großes Potenzial im Terroir ihres Heimatstaates, so sehr, dass sie beschlossen, von Vermont, wo Ivey leitender Käser für eine preisgekrönte Ziegenmolkerei war, zurückzukehren, um die Cadence Creamery zu eröffnen, die mit dem Verkauf beginnen soll Produkte im Jahr 2022.
„Wir glauben, dass Texas das Potenzial hat, eine eigene Käseidentität zu entwickeln, die im Vergleich zu anderen Käseregionen in den Vereinigten Staaten einzigartig ist“, sagt Ivey. „Wie wir mit dem Wachstum und der Anerkennung texanischer Winzer, Brauer und anderer gesehen haben, gibt es hier eine kulinarische Zukunft, die es wert ist, gefördert zu werden.“
Das Paar ist daran interessiert, speziell für den Staat geeignete Sorten zu erforschen, insbesondere gereifte Hartkäse. Ivey und Hollas freuen sich auch über die Aussicht, mehr von den nachhaltigen Praktiken zu integrieren, die sie im Osten übernommen haben, und ein robustes Hüteprogramm zu entwickeln, das “einzigartig in Texas, aber von den Hirten der Welt inspiriert” ist, sagt Ivey.
„Ziegen, wie auch die anderen einheimischen Wiederkäuer in Texas – Hirsche und Dickhornschafe, je nachdem, wo Sie sich beziehen – haben ein großes Potenzial, die Landschaften von Texas zu erhalten, insbesondere wenn wir uns an ein sich änderndes Klima anpassen“, sagt sie. Das Paar plant, mit lokalen Bauern zusammenzuarbeiten, um Ziegen auf großen Landstrichen zu grasen, sodass keine riesigen Flächen aufgekauft werden müssen.
Texas Käsehersteller sind auch in anderer Hinsicht innovativ. Veldhuizen war der erste, der erfolgreich mit der Schafzucht experimentierte, Rassen erforschte, die sich an das wärmere Klima gewöhnen würden, und einen Gewinner im asiatischen Awassi fand. Der daraus resultierende Fat Tailed Tomme im Manchego-Stil ist einer von Rogers’ Lieblingskäse aus Texas. Dann ist da noch der Unternehmensanwalt, der bei der OroBianco Italian Creamery Viehzüchter wurde und daran arbeitet, über Gelato hinaus zu expandieren, um frischen Mozzarella und Burrata aus Wasserbüffelmilch herzustellen. Einige Käser stellen vegane Alternativen aus Cashewnüssen her. Der Hill Country-Hersteller Nut Monkey tauchte letztes Jahr auf lokalen Bauernmärkten auf, und seit seiner Eröffnung im Jahr 2020 hat Rebel Cheese – ein rein veganer Käseladen und ein Café in Austin – nationale Anerkennung für seinen Chebrie, einen Cheddar-Brie-Hybrid, erlangt.
Wie stehen Käseliebhaber zu veganem Käse? Laut Rogers kann es etwas umstritten sein.
„Es hängt wirklich davon ab, wie man Käse definiert. Bei der American Cheese Society wird Käse als aus Milch hergestellt“, sagt er. „Aber ich denke, Käseersatzstoffe ohne Milchprodukte sind eine fantastische Innovation. Und ich bin froh, dass es für Leute verfügbar ist, die es wollen oder brauchen. Es ist cool, nur anders.“
Texas-Käse gibt es derzeit meist nur innerhalb der Staatsgrenzen, und das macht sie so besonders. Erwarte nur nicht, dass es noch lange so bleibt.
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